京都メロディ観光   

京都嵐山・嵯峨野かいわい 京野菜と食材・グルメ 

    Recipe 


  京野菜料理レシピ 

                       
    ワンポイントガイド 

 1.一流料亭のおもてなし 

    
京野菜を織り交ぜた、一流料亭のおもてなし献立をご案内。 
    そして、料理にマッチングした器(うつわ)も、味の引き立て役。 


 2.家庭料理・おばんざい(日常のおそうざい・おかず): 
    母の味と笑顔を思い出しながら、今日は腕を振るって 
    みましょう。 

 3.プラスの一品   デザート、本文ご参照。 

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第1章 一流料亭・京都のおもてなし へ 

一流料亭・京都のおもてない へ

第2章 家庭料理・京野菜おばんざい へ 

家庭料理・京野菜おばんざい へ

第3章 プラスの一品 へ 

プラスの一品 へ

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品名 
あいうえお順 

品種名
ブラン 
ド野菜 


伝統 
野菜 


旬の 
時期 


品名 
あいうえお順 


品種名 


ブラン 
ド野菜 


伝統
野菜


旬の 
時期 

うり 桂うり   7~9月 大豆 
(だいず)
紫ずきん   9中旬~ 
10月
うど 京うど   5~6月 たけのこ 京筍 
(きょうたけのこ)
3下旬~ 
5上旬
かぶ 松ヶ崎浮菜 かぶ 
(まつがさきうきな) 
 (八ツ頭、葉かぶ)
  11下旬~ 
2下旬
とうがらし 鷹ヶ峰唐辛子 
(たかがみねとうがらし)
  6~9月
鶯菜 
(うぐいすな)
  3~4月 山科唐辛子 
(やましなとうがらし)
  4下旬 
~7下旬
佐波 
(さばがかぶ) 
(天神かぶ)
  11~1月 万願寺唐辛子 
(まんがんじとうがらし)
5下旬~ 
10月
大内かぶ   12中旬~ 
3上旬
田中唐辛子 
(中獅子、ししとう)
  6下旬~ 
10下旬
舞鶴かぶ 
 (まいづる)
  11上旬~ 
12月
伏見唐辛子 4下旬~ 
10月
聖護院かぶ 
(しょうごいん)
    ●
 重複品目
 
11~2月 な す もぎ茄子 
(なす)
  5~7月
根菜(こんさい) 鹿ケ谷かぼちゃ 
(ししがたに)
7~8中旬 賀茂)茄子 
(かもなす)
5中旬~ 
9月
海老芋 
(えびいも)
10下旬~ 
1月
京山科茄子 
(きょうやましななす)
6~9月
くわい 12月 にんじん 金時人参 
(きんときにんじん)
  11~1月
堀川ごぼう 11~12月 ねぎ 九条ねぎ 通年
ささげ 柊野ささげ 
(ひらぎの) 
(三尺ささげ)
  7上旬~ 
9中旬
葉野菜 畑菜 
(はたけな)
  2~3月
じゅんさい じゅんさい   6~7上旬 すぐき菜   11~12月
せ り 京せり   10下旬~ 
4上旬
水菜 
(みずな)
通年
だいこん 辛味大根 
(からみだいこん)
  11上旬~ 
12中旬
花菜 
(はなな) 
(伏見寒咲なたね)
1~4月
青味大根   11~ 
1下旬
壬生菜 
(みぶな)
通年
時無大根 
(ときなしだいこん) 
(藤七大根)
    みょうが 京みょうが   9下旬~ 
10上旬
桃山大根 
大亀谷(おおかめだに)大根、 
ねずみ大根)
  11中旬~ 
1下旬
やまのいも やまの 
  (いも)
  11~12月
茎大根 
(中堂寺大根、 
雑煮(ぞうに)大根)
  12上旬~ 
12中旬
                      

京野菜イラスト 

京野菜イラスト 

京野菜イラスト 

第1章 一流料亭・京都のおもてなし 

第2章 家庭料理・京野菜おばんざい(日常のおそうざい・おかず)
 

第3章 プラスの一品
 
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京野菜イラスト京野菜イラスト  

 
  第1章 一流料亭・京都のおもてなし

美味(おい)しい京野菜(きょうやさい)料理のご紹介 
(うつわ)も味の引立て役、参考記載 


 金時人参(きんときにんじん) 献立 

金時人参 献立  金時人参 献立

 御飯:かやく御飯
 (うつわ):溜塗松絵菓子椀 

    
煮物:鳴門巻(なるとまき)
 
    (うつわ):粉引四方鉢青龍作 

 
炊合:金時人参筑前煮(ちくぜんに) 絹莢(きぬさや) 
  (うつわ):捻梅小鉢 永楽作 

 
 
     
先付:きんぴら
 糸蒟蒻(いとこんにゃく) 
       器:灰釉向付 

 
 
 
汁物:粕汁(かすじる)
  (うつわ):雲錦蒔絵椀 

 
金時人参 献立(家庭料理)へ  


 京水芹(きょうみずせり) 献立 

京水芹(みずせり) 献立   京水芹(みずせり) 献立
 
 御飯:京水芹(みずせり) (しじみ)
 (うつわ):溜欅椀 黒田辰秋作 

   
 酢物:京水芹(みずせり)
 さより 椎茸(しいたけ) 甘酢
     (うつわ):朱塗輪花猪口 長寛作 


 蒸物:若狭(わかさ)ぐじ 五色あん仕立 もぐさ生姜(しょうが) 
 (うつわ):楽八角蓋物 荷平作 

 
  炊合:京水芹(みずせり) 厚揚げ 粉山椒(さんしょ)
 (うつわ):雀絵巻文鉢 下村良之介作 

 
   
 和物:京水芹(みずせり) 赤貝
 鯛白子和え(たいしらこあえ) 
    (うつわ):白薩摩 百合形向付 陶正山作 


慈姑(くわい) 献立 

慈姑(くわい) 献立   慈姑(くわい) 献立

揚げ物:慈姑海老煎餅(くわいえびせんべい)
 (うつわ):色絵染付高杯 

  
  焼物:慈姑田楽(くわいでんがく)
  (うつわ):備前金彩四方皿 


炊合1:慈姑(くわい) 枝豆射込 椎茸(しいたけ) 南瓜(かぼちゃ) (ふき) 
     梅花人参(ばいかにんじん)
 (うつわ):金彩楓萩文蓋物 

   
 炊合2:慈姑饅頭(くわいまんじゅう) 大徳寺麩(だいとくじ ふ) 菜の花(なのはな)
          梅花人参(ばいかにんじん) 針柚子(ゆず)
  (うつわ):黄交阯七宝繋ぎ文鉢 

 

揚げ物:慈姑海老(くわいえび)みの揚げ 慈姑(くわい)湯葉(ゆば)揚げ 川海老(かわえび)
    たらの芽
 (うつわ):四ツ手盆 

   
 焼物:慈姑(くわい)と白魚のいかだ雲丹(うに)
 慈姑旨煮(くわいうまに) 
     茗荷(みょうが)
 (うつわ):白磁陰刻文皿 


煮物:慈姑(くわい)湯葉豆腐(ゆばとうふ) 手鞠麩(てまりふ) (ふき) 木の芽
 (うつわ):獅子蒔絵 


 堀川牛蒡(ほりかわごぼう) 献立 

堀川牛蒡(ほりかわごぼう) 献立   堀川牛蒡(ほりかわごぼう) 献立

和物:堀川牛蒡(ごぼう)からまぶし 赤貝 独活(うど) 三つ葉 生姜(しょうが)
 (うつわ):松竹梅文 蒔絵丼椀 

   
 先付:堀川牛蒡(ごぼう)きんぴら
 
 (うつわ):白釉百合形小鉢 


炊合:堀川牛蒡(ごぼう)月環 小倉麩(おぐらふ) 千人参(にんじん) (ふき) 柚子(ゆず) 
 (うつわ):扇面絵蓋付皿 


焼物:堀川牛蒡山椒(ごぼうさんしょ)焼 車海老山椒(くるまえびさんしょ)焼 青味大根(あおみだいこん)
 (うつわ):黄交趾蓋物 露石作  

   
 八寸:堀川牛蒡鳴門(ごぼうなると) 手綱( たづな)巻 白魚塩焼
 (うつわ):高羅熨斗形 青貝蒔絵口賛皿 

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 水菜(みずな) 献立 

水菜(みずな) 献立 水菜(みずな) 献立

御飯:水菜(みずな)めし
 (うつわ):糸目飯器 

  
  和物:ぐじ 水菜和(みずなあ)え 針人参(にんじん) 岩茸(いわたけ)
  (うつわ):粉引小鉢 


椀物:水菜(みずな) 鶉丸(うずらがん) 栗麩(あわふ)
 (うつわ):椿椀 


漬物:水菜(みずな) 千枚漬 赤蕪(あかかぶら)
 (うつわ):吹墨俵鉢 

   
 酢物:水菜(みずな) 赤貝 水前寺海苔(のり)
 器:赤絵鉢 


炊合:(ぶり) 水菜(みずな)酒蒸し おろし生姜(しょうが)
 (うつわ):備前大鉢 


水菜 献立(家庭料理)へ


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  第2章 家庭料理・京野菜おばんざい(日常のおそうざい・おかず)
         母の味と笑顔を思い出しながら、今日は腕を振るってみましょう。 

 
 いも棒
 
 (京野菜・海老(えび)いも) 
     棒だらと海老(えび)いも との相性がよく、京都では伝統料理の一つ  

いも棒(海老いも) 献立
 


 


 

いも棒(海老いも) 献立 いも棒(海老いも) 献立 いも棒(海老いも) 献立


材料


棒だら・・・・・・・・・・・・・・・・・・半身 
海老芋(えびいも)・・・・・・・・・・・・・・・・・・8個 
米のとぎ汁・・・・・・・・・・・・・・・・適量 
だし汁(下記のだし汁のとり方ご参照)・・・6カップ 
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ  
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ8  
濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・70cc 
柚子(ゆず)・・・・・・・・・・・・・・・・・・適 


  
 作り方
 

 
 1.棒だらは、毎日水を変え、10日間かけて、戻す。食べやすい大きさに
 
   切る。 


  2.鍋に米のとぎ汁を煮立たせ、上記1.の棒だらを加え、臭いを取り除くため、2~3回ゆでこぼす(写真1)。
 
    さらに20分ほどゆで、水洗いする。 

  3.海老芋は、皮を厚めに六方にむく(写真2)。米のとぎ汁でやわらかくなるまでゆで、水洗いする。
 

  4.鍋にだし汁と酒を入れ、上記2.の棒だらを加え、火にかける。煮立ったらアクを取り、キッチンペーパーを
 
    のせ、弱火で2~3時間たく。味をみながら、砂糖、濃口醤油を2~3回分けて加える。(写真3) 

  5.上記4.の鍋に上記3.の海老芋(えびいも)を加え、弱火で20分ほどたく。
 

  6.上記5.を器に盛り、黄柚子(きゆず)を添える。
 


 だし汁 のとり方(各献立に共通) 
  「だし」をていねいにとることこそ、料理を上手に仕上げる秘訣で、 
   主役を引き立てる役割を果たします。 


 

 
 

だし汁のとり方 だし汁のとり方 だし汁のとり方 だし汁のとり方

 


 

だし汁のとり方 だし汁のとり方


材料 


利尻昆布(こんぶ)・・・・・・・・・・・25g 
・・・・・・・・・・・・・・10カップ 
鰹節(かつおぶし)(枯れ本節)・・・・・・・60g 


 
 だし汁のとり方 


  1.昆布の表面を、かたく絞った濡れ布巾(ふきん)でさっと拭く(写真1)。
 

  2.鍋に水と昆布を入れ、冷蔵庫に一晩いれておく(写真2)。
 

  3.上記2.の鍋を火にかけ沸騰する直前(小さな泡がぷくぷくしている状態)に昆布を取り出す(写真3)。 

  4.ひと煮立ちしたら、アクを取り火を止め差し水する(写真4)。 

  5.上記4.の鍋に削った鰹節(かつおぶし)を入れる(写真5)。
 

  6.鰹節(かつおぶし)が沈んだら、布巾(ふきん)でこす(写真6)。
 

 
 賀茂茄子田楽(かもなすでんがく) 

 (京野菜・賀茂茄子(かもなす) 

   まったり(まろやかでこくのある)した田楽味噌(でんがくみそ)をたっぷりかけ、 
    茄子(なす)(うま)みを贅沢(ぜいたく)にいただく一品 

賀茂茄子田楽(かもなすでんがく) 献立

 


 

 賀茂茄子田楽(かもなすでんがく) 献立 賀茂茄子田楽(かもなすでんがく) 献立 賀茂茄子田楽(かもなすでんがく) 献立

 

賀茂茄子田楽(かもなすでんがく) 献立


材料 


賀茂茄子(かもなす)・・・・・・・・・・・・・・・・1個 
片栗粉(かたくりこ)・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 
田楽味噌(でんがくみそ)(白、赤)(下記の田楽味噌の作り方ご参照)適量 
青柚子(あおゆず)・・・・・・・・・・・・・・・・・60g 
白胡麻(しろごま)・・・・・・・・・・・・・・・・・12枚g  


 
作り方
 

  1.賀茂茄子(かもなす)のへたを取り、横半分に切り、串などで穴を開け火が通り易いようにしておく(写真1)。
 

  2.茄子(なす)の果肉側のみ片栗粉(かたくりこ)をうすくまぶし、170~175度の油で、途中、返しながら色よく5~6分揚(あ)げる。(写真2)
 
                                                             
  3.上記2.の茄子を串にさし、焼台にのせ余分な油をおとしながら、さっとあげる(写真3)。
 

  4.上記3.の茄子に味噌田楽(みそでんがく)(白、赤)をぬる。ガスバーナーでうっすら焦げ目をつけ、(うつわ)に盛り
 
    青柚子、白胡麻を散らす。 

 
 田楽味噌(でんがくみそ)(白味噌、赤味噌)のつくり方(参考) 


茄子田楽(なすでんがく)以外にも、いろいろな 
料理 に合う万能(ばんのう)味噌です。 

白味噌 

白味噌(田楽味噌用)

 


 

田楽味噌(でんがくみそ)のつくり方 田楽味噌(でんがくみそ)のつくり方 田楽味噌(でんがくみそ)のつくり方


白味噌材料 


白味噌・・・・・・・・・・・・・・・・300g 
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・1個分 
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・10g 
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120cc 
味醂(みりん)・・・・・・・・・・・・・・・・・15cc  



白味噌の作り方 

 1.大きな鍋に白味噌、卵黄と砂糖を加え、よく混ぜ合わせる。 
   (写真1) 
 2.別の鍋に、酒、味醂を入れ火にかける。沸騰してアル 
   コール分が飛んだら上記1.の鍋に加える。最初は強火 
   にかけ味噌がふつふつしてきたら、弱火にし10~15分 
    ほど木ベラでよく()っていく。この時、鍋の底が()げない 
    よう底をこするように()る(写真2)。 

 3.木ベラで鍋底をかき、1秒ほど底が見えるようであれば、
 
   出来上がり(写真3)。 


赤味噌 
赤味噌(田楽味噌用)


  赤味噌材料 


桜味噌・・・・・・・・・・・・・・・・300g 
白味噌・・・・・・・・・・・・・・・・30g 
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・1個分 
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・20g 
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120cc 
味醂(みりん)・・・・・・・・・・・・・・・・・20cc 



赤味噌の作り方
 

 1.大きな鍋に桜味噌、白味噌、卵黄と砂糖を入れ、 
   よく混ぜ合わせる。 

 2.別の鍋に、酒、味りんを入れ火にかける。沸騰して
 
   アルコール分が飛んだら上記1.の鍋に加える。 
   最初は強火にかけ味噌がふつふつしてきたら、 
   弱火にし10~15分ほど木ベラでよく練っていく。 
   この時、鍋の底が焦げないよう底をこするように 
   練(ね)る。(写真2) 

 3.木ベラで鍋底をかき、1秒ほど底が見えるようで
 
   あれば、出来上がり。(写真3)。

 白和
(  しろあ)
 

 (京野菜・金時人参) 
     豆腐(とうふ)のまったりした口当たりと、白胡麻の香ばしい
     風味が長く愛されているおばんざい 

白和え(金時人参) 献立

材料 

豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1丁 
煎り胡麻(いりごま)・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4 
だし汁(上記のだし汁のとり方ご参照)大さじ1 
A  砂糖・・・・・・・・・・大さじ11/2 
   淡口醤油・・・・・・・・小さじ1~11/2  
   塩・・・・・・・・・・・少々  
    ほうれん草・・・・・・・・・・・・・・・・1/2束 
    金時人参・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本 
    こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・1/2枚 
    まいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2パック 
   だし汁(上記のだし汁のとり方ご参照)150cc 
B   味醂(みりん)・・・・・・・・・・大さじ2 
   砂糖・・・・・・・・・・大さじ2 
   淡口醤油・・・・・・・・大さじ2 



作り方 
1.豆腐はしっかり水切りし、裏ごしする。 

2.すり鉢に白煎り胡麻(いりごま)を入れ、粒がなくなるまで
 
  よくすり、上記1.の豆腐と、上記味付けA を加え、 
  よくすり合わせる。 
  
3.ほうれん草は、塩を加えた熱湯(ねっとう)でさっとゆがく。冷水に 
    取り、水気をよく切り3cm幅に切る。金時人参は2cm幅に細切りする。こんにゃくは5cm幅の拍子切りにし 
    熱湯(ねっとう)でゆがき、鍋で から()りする。まいたけは、細かく裂いて湯通しし水に取る。 

  4.鍋に上記味付けB を入れ、火をつけ上記3.のほうれん草以外の具材を入れる。煮立ってきたらアクを取り、
 
    5分ほど煮込む。バットに移し冷ます。 

  5.ボウルに上記2.と水を切った上記4.とほうれん草を加えよく混ぜ合わせる。



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 かやくごはん 

 
(京野菜・金時人参) 
   だし汁と調味料の微妙なバランスが味の決め手 


かやくごはん(金時人参) 献立
 


 

かやくごはん(金時人参) 献立 かやくごはん(金時人参) 献立 かやくごはん(金時人参) 献立


材料 
米(浸水した水)・・・・・・・・・・・・・3カップ 
だし汁(上記のだし汁のとり方ご参照)550cc 
A   酒・・・・・・・・・・・20cc 
   淡口醤油・・・・・・・・20cc 
   濃口醤油・・・・・・・・5cc 
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・50g  
金時人参・・・・・・・・・・・・・・・・・50g 
れんこん・・・・・・・・・・・・・・・・・50g 
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g 
鶏肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g 
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/4枚 
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 


 作り方
 

  1.こんにゃやくは、5mm角の細切りにする。湯通して水分を飛ばす為、から()りする。人参は3mm角に細切り
 
    し、レンコンはうすい半月切りに、ごぼうは細かいさきがきにする(写真1)。鶏肉は食べ易い大きさに切る。 

  2.油揚げは焼き網にのせ、()げ目をつけた後、細かく切る。湯をかけ油抜きする。水に取り、冷ました後、手で
 
    ギュッと絞り水気をきる。 
   
  3.釜に洗った米を入れ上記味付けAを加え、強火にかける(写真2)。沸騰してきたら火を弱め、上記1.及び
 
    2.の具材を加え、10分ほど弱火にかける(写真3)。 

  4.5~10分ほど蒸らし、炊き上がったら三つ葉を散らす。 


 ひろうす 
 (京野菜・金時人参) 
    関東では「がんもどき」にあたるもの 
    おいしい豆腐から作る ひろうす は格別です 

ひろうす(金時人参) 献立

  砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1
 
  塩・・・・・・・・・・・・小さじ2/3 
  油・・・・・・・・・・・・・・・適量 
  塩、しょうが、濃口醤油・・・・お好みで適宜 


  


 

ひろうす(金時人参) 献立 ひろうす(金時人参) 献立 ひろうす(金時人参) 献立

 


 

ひろうす(金時人参) 献立 ひろうす(金時人参) 献立


材料 
木綿豆腐(もめんどうふ)・・・・・・・1丁(水気を切ったもの300g) 
つくね芋・・・・・・・・・・・・・・・・・50g 
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/3個分 
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g 
金時人参・・・・・・・・・・・・・・・・・60g 
百合根(ゆりね)・・・・・・・・・・・・・・・・・・12枚g  
ぎんなん・・・・・・・・・・・・・・・・・8個 



 作り方 

  1.豆腐は布巾(ふきん)で巻き、まな板とバットで挟み、手で力強く押す(写真1)。重しをのせ30分ほど、そのまま
 
    にし、水気を切る(写真2)。つくね芋はすりおろす(写真3)。ごぼうはさきがけに、金時人参は千切り 
    にする。百合根(ゆりね)は1枚づつはがし、茶色い部分はそぎ取り、さっとゆでる。ぎんなんはゆでて、 
    うす皮をむく。 

  2.豆腐をすり鉢であたり、上記1.のつくね芋、卵を加え、よく混ぜ合わせる(写真4)。さらに上記味付けA、
 
    上記の1.のごぼう、金時人参を加えよく混ぜ合わせる。 
   
  3.最後に上記1.の百合根、ぎんなんを加え、軽く混ぜ適当な大きさ(約50g)に丸める(この時、手に油を
 
    つけると丸め易い)。(写真5) 

  4.上記3.を160℃の油でうっすら色がつくまで、約8~10分揚げる。お好みで塩、またはしょうが醤油を
 
    つけていただく。 


 焼たけのこ 三品 
 (京野菜・京たけのこ) 
   京都が生むたけのこは、品質、味ともに格別 
    色が白く、ゆでると、やわらかく仕上がります 
    ほんのり焼いてお召し上がり下さい。 

焼きたけのこ(京たけのこ)三品 献立

材料 
たけのこ・・・・・・・・・・・・・・・・・2本分 
木の芽(木の芽味噌用 )・・・・・・・・・・ 5g 
ほうれん草・・・・・・・・・・・・・・・・半束 
田楽味噌(でんがくみそ)(白) 
     (上記の白味噌のつくり方ご参照)200g 
濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・適量  
木の芽・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量  
鰹節(かつおぶし) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 


作り方 
1.下処理した たけのこ(下記たけのこのゆで方参照) 
  縦四等分に切る。ほうれん草をゆで、水気をよく切り、 
  細かく切る。 
  
2.上記1.のほうれん草をすり鉢でよくこすり、裏ごしする。
 
  すり鉢で木の芽をよくすり、上のほうれん草と白田楽味噌(でんがくみそ) 
  を加え、味を調え木の芽味噌を作る。 
  
3.上記1.のたけのこを(くし)にさし、焼台でほどよく色が 
  つくまで焼く。

  4.一品は、焼き立てに上記2.の木の芽味噌を付けて。残りは濃口醤油を表面にぬり、一品には細かくした木の
 
    芽をかけ、もう一品には鰹節(かつおぶし)をかけていただく。 


 たけのこ のゆで方(参考) 
  先端が黄色で皮が開いていないものが良品。皮や根元が 湿っているのが新鮮。 


 


 

たけのこ のゆで方 たけのこ のゆで方 たけのこ のゆで方 たけのこ のゆで方

 


 

たけのこ のゆで方 たけのこ のゆで方

材料 

たけのこ・・・・・・・・・・・・2本 
ぬか・・・・・・・・・・・・・・2つかみ 
(たか)の爪・・・・・・・・・・・・・2本 


 作り方 

  1.皮の上から、たわしでよくこすり洗う。穂先(ほさき)を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れる(写真1)。
 

  2.鍋に上記1.のたけのこと、たっぷりの水をいれ、ぬか、(たか)の爪を加え、強火にかける。煮立ったら、火を
 
    弱め、くつくつとした状態で1~1時間半ほどゆでる(写真2)。 
   
  3.根元より少し上に、(くし)を刺し、す~っと通ったら火を止める(写真3)。ゆで汁につけた状態で冷めるまで、
 
    そのままにしておく。 

  4.ほぼ冷めたら流水にさらし、ぬかをきれいに洗い落とす。皮の切れ目に親指を入れ皮をむく(写真4)。
 

  5.もう一度水洗いし、根元のかたいところは包丁で切り落とし、穂先(ほさき)のやわ赤い部分は残しておく(写真5)。
 

  6.汚れや硬い部分は包丁の背でこそぎ取る(写真6)。ぬか抜きの為にたっぷりの水で、水からゆがく。沸騰
 
    寸前で火を止め、流水にさらす。 


 かぶら() 
(京野菜・聖護院(しょうごいん)かぶら) 
   かぶらのすりおろしが、まるで雪のよう。 
    ぐじの淡白な味を、かぶらの甘味で いただきます 

かぶら蒸し(聖護院かぶら) 献立

 

かぶら蒸し(聖護院かぶら) 献立 かぶら蒸し(聖護院かぶら) 献立

 


 

かぶら蒸し(聖護院かぶら) 献立 かぶら蒸し(聖護院かぶら) 献立 かぶら蒸し(聖護院かぶら) 献立


材料 

聖護院(しょうごいん)かぶら・・・・・・・・・・・・・・・・1/2~1個 
白身魚(ぐじ、鯛など)・・・・・・・・・・400g 
百合根(ゆりね)・・・・・・・・・・・・・・・・・・12枚 
粟麩(あわふ)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2 
しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・4枚 
ぎんなん・・・・・・・・・・・・・・・・・8個 
昆布(こんぶ)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々 
   卵白・・・・・・・・・・12個分 
   淡口醤油・・・・・・・・小さじ1 
   塩・・・・・・・・・・・少々 
きくらげ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 
わさび・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 



 作り方 


  1.かぶらの皮を厚めにむき、すりおろし、ざるに上げる(写真1)。手で軽く押さえながら、よく絞る(写真2)。
 

  2.白身魚を3cm幅に切り、しもふりし、うろこをきれいに取り除く(写真3)。
 
   
  3.粟麩(あわふ)、しいたけは食べ易い大きさに切る。百合根(ゆりね)は1枚づつはがし、茶色い部分はそぎとり、さっとゆでる。
 
    ぎんなんは、湯でてうすかわをむく。 

  4.2cm角の昆布をしいた(うつわ)に上記2.の魚を置き酒を少々ふる。さらに、上記3.の具材を添える。
 

  5.上記1.のかぶらにAを加え、よく混ぜ合わせる。細かくきざんだ きくらげを加え、さらによく混ぜる(写真4)。
 

  6.上記4.の上に上記5.をこんもりと盛り、()し器に入れ12分ほど強火で()す(写真5)。
 

  7.()している間に、ぎんあん
(下記ご参照)を作る。 

  8.上記6.に上記7.の ぎんあんをかけ、わさびを添える。
 

      
ぎんあん 
       材料:A(だし汁50cc、酒50cc、塩小さじ1/4味醂(みりん)5cc、淡口醤油15cc)、水溶き葛粉(くずこ)(水:葛粉(くずこ) 
          2:1で混ぜ合わせたもの)を少しづつ加えながらとろみをつける。 


 じゃこ と 伏見唐辛子(とうがらし)炒め煮(いために) 
 (京野菜・伏見唐辛子(とうがらし) 

    唐辛子(とうがらし)が油によって、いっそう色鮮やかな緑を(よそお) 
    じゃこが ほどよく(から)み、実山椒(みさんしょ)が後味のアクセント 

じゃこ と 伏見唐辛子の炒め煮

材料 

伏見唐辛子(ふしみとうがらし)・・・・・・・・・・・・・・・・80g 
ちりめんじゃこ・・・・・・・・・・・・・・75g 
だし汁(上記のだし汁のとり方ご参照)・・・100cc 
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1 
   酒・・・・・・・・・・・100cc  
   味醂(みりん)・・・・・・・・・・大さじ1  
   淡口醤油・・・・・・・・大さじ2 
   濃口醤油・・・・・・・・大さじ1 
()山椒(さんしょ)・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 



作り方 

1.伏見唐辛子(ふしみとうがらし)は、へたを取り縦半分に切り、種を取り除き、 
  食べ易い大きさに切る。 
  
2.鍋に油を熱し、上記1.を加え(いた)める。しんなりしたら、
 
  だし汁を加え、火にかける。 
  
3.煮立ったら、ちりめんじゃこ、Aの調味料を加え、汁気が 
  無くなるまで5~10分ほど煮る。 
                            4.火を止める直前に、実山椒(みさんしょ)を加える。 

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 牡蠣鍋( かきなべ) 
 (京野菜・水菜(みずな) 
   京都の 水菜と生湯葉(なまゆば)も加えて食べ時を待ちます。 
    贅沢(ぜいたく)な気分を味わえる冬の鍋です 

牡蠣鍋(かきなべ) (水菜)

材料 

牡蠣(かき)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20個 
大根おろし・・・・・・・・・・・・・・・・適量 
生湯葉(なまゆば)・・・・・・・・・・・・・・・・・・5枚 
水菜(みずな)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束 
だし汁(上記のだし汁のとり方ご参照)・・・120cc 
   酒・・・・・・・・・・・40cc  
   淡口醤油・・・・・・・・50cc  
   味醂(みりん)・・・・・・・・・・20cc 
ポン酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 
青ねぎ、もみじおろし、すだち・・・・・・・お好みで適宜 



作り方 

1.牡蠣(かき)を大根おろしの汁で全体をよく()み込み、汚れを取る。
  大根おろしが黒くなったら、水洗し、水気を切っておく。
  生湯葉(なまゆば)水菜(みずな)は食べ易い大きさにきる。

   2.鍋にだし汁、味付けAを加え火にかけ、沸騰したら上記2.を加える。お好みで青ねぎ、もみじおろし、
    すだちを添えてポン酢でいただく。
 

  
  第3章 プラスの一品
 


箸休(はしやす)め(食事の途中で、気分を変えたり口をさっぱさせたりする 
ために食べる、ちょっとした料理)と デザート 


 胡麻豆腐(  ごまどうふ)
 

   葛粉(くずこ)の力で、弾力のある胡麻豆腐(ごまどうふ)に。 わさび 
   との相性絶妙(ぜつみょう)です。 

胡麻豆腐(ごまどうふ)
 


 

胡麻豆腐(ごまどうふ) の作り方 胡麻豆腐(ごまどうふ) の作り方 胡麻豆腐(ごまどうふ) の作り方

 

胡麻豆腐(ごまどうふ) の作り方 胡麻豆腐(ごまどうふ) の作り方


材料 

白胡麻(しろごま)・・・・・・・・・・・・・・・・100g 
葛粉(くずこ)・・・・・・・・・・・・・・・・・90g 
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・21/2カップ 
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2 
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3 
わさび、醤油・・・・・・・・・・・・・お好みで適宜

 
作り方
 


  1.葛粉(くずこ)を入れたボウルに、水を加え混ぜながらよく溶かす。
 

  2.白胡麻(ごま)()り、すり鉢でよくすり、ペースト状にする。上記1.を加え混ぜ合わせ、裏ごしにする(写真1)。 

  3.鍋に上記2.を入れ、中火にかけ木ベラで()り、粘りが出てきたら弱火にし、(つや)が出るまで手早く()
 
   (写真2)。 

  4.(つや)が出てきたら、酒、塩を加え、さらに20分ほどよく()る(写真3)。火を止め水でぬらした流し缶に手早く
 
    流し入れる。 

  5.台の上に、上記4.を落とし空気を抜き表面を(たいら)にする(写真4)。
 

  6.上記5.の表面にぴっちりとラップをして、粗熱を取り、30分ほど冷蔵庫で冷す(固くなりすぎたら、蒸し器
 
    で5~10分蒸す)。写真5 

  7.型から外し、適当な大きさを(うつわ)に盛り、わさびと醤油でいただく。
 

  
 黒糖シャーベット
 

    黒糖のコクのある甘味と シャリシャリした氷の食感がたまらない上品なデザート 

黒糖シャーベット
 


 

黒糖シャーベット の作り方 黒糖シャーベット の作り方 黒糖シャーベット の作り方

 

黒糖シャーベット の作り方


材料 

牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・1㍑ 
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・6個分 
黒砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・250g 
メープルシロップ・・・・・・・・・・・・40g 
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・360cc

 作り方 

  1.ボウルに牛乳、卵黄、黒砂糖、メープルシロップを加え、泡だて器でよく混ぜ合わせ、鍋に移し火をかける
 
    (写真1)。 
    黒砂糖がすべて溶けるまで、ゆっくり混ぜながら、弱火で5~10分ほど温める(この時、沸騰させないように
    注意する)。

  2.鍋を火からおろし、生クリームを加え、よく混ぜ粗熱を取る(写真2)。
   
  3.冷めたら、こし器でこしバットに移す(写真3)。冷蔵庫に一晩入れ、凍らせる。

  4.全体が凍ったら、くだける程度まで、自然解凍しフードプロセッサーにかけ、細かくする(空気を入れることで
    シャーベット状になる)。(写真4)

  5.上記4.をバットに移し、さらに冷蔵庫で凍らせる。
  白玉(しらたま)だんご
    ひんやりした のどごしと、つるんとした食感が とってもグッド(good)な味
白玉だんご
白玉だんご 白玉だんご 白玉だんご
白玉だんご
材料
白玉粉(しらたまこ)・・・・・・・100g
・・・・・・・・・約
1/2カップ
黒みつ、きなこ・・・お好みで適宜

作り方
 1.ボウルに白玉粉を入れ、水を少しづつ加えながら、手で
   こねる(写真1)。耳たぶくらいの固さになったら

   弾力が出るまでさらにこねる。

 2.鍋にたっぷりの湯を沸かしておき、上記1.の生地を
   10gづつ丸めたものから、湯に落とす(写真2)。
   浮いてきたら1分程ゆで、氷水に取る(写真3)(写真4)。
   お好みで、黒みつ、きなこをつけて、いただく。     
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