京都メロディ観光   

京都嵐山・嵯峨野かいわい 京野菜と食材・グルメ 
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    京野菜 ガイド

      ワンポイントガイド

 1.京野菜とは一般的に、京のブランド野菜と伝統京野菜をさします。

 2.京のブランド野菜とは、1.イメージが京都らしいもの。
              2.有識者の審査会をパスしたもの。
              3.その他条件を満足する物。

 3.伝統京野菜とは、   1.明治以前の導入栽培の歴史を有するもの。
              2.その他条件を満足する物。
 京野菜 京野菜と食材・レシピ
 
グルメ
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あなたの現在地トップ京野菜ガイド
京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈      京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈
京野菜とは一般的に、京の ブランド野菜伝統京野菜 をさします。
京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈
京のブランド野菜とは、
1)イメージが京都らしいもの、販売拡大を図る必要があるもの。
2)次の要件を備えているもの。
   ・出荷単位としての適正な
を確保している。
   ・品質、規格を統一できる。
   ・他産地に対する優位性・独自性の要素をもつ。
3)市場流通する生産
がある。
4)加工向け産品は除く。(消費者の目に触れる)
5)有識者の審査会をパスしたもの。
伝統京野菜とは、
1)明治以前の導入栽培の歴史を有するもの。
2)京都市域のみでなく、府内全域を対象とする。
3)たけのこを含む、キノコは除く。
4)栽培または保存されている物及び絶滅した品目。
京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈
  ブランド野菜 3品目
京野菜 全41品目   伝統野菜 23品目
  重複品目 15品目   ※下表のダブルの黒丸 ● ●印が重複品目。
   ※印参照     伝統野菜でありブランド野菜でもある重複品目です。
品名
あいうえお順
品種名 ブラン
ド野菜
伝統
野菜
旬の
時期
品名
あいうえお順
品種名 ブラン
ド野菜
伝統
野菜
旬の
時期
うり 桂うり   7~9月 大豆(だいず) 紫ずきん   9中旬~
10月
うど 京うど   5~6月 たけのこ 京筍
(きょうのたけのこ)
3下旬~
5上旬
かぶ 松ヶ崎浮菜
(まつがさきうきな)
(八ツ頭、葉かぶ)
  11下旬~
2下旬
とうがらし ヶ峰唐辛子
(たかがみねとうがらし)
  6~9月
(うぐいすな)   3~4月 山科唐辛子
(やましなとうがらし)
  4下旬
~7下旬
佐波賀(さばが)かぶ
(天神かぶ)
  11~1月 万願寺唐辛子
(まんがんじとうがらし)
5下旬~
10月
大内かぶ   12中旬~
3上旬
田中唐辛子
(中獅子,ししとう)
  6下旬~
10下旬
舞鶴(まいずる)かぶ   11上旬~
12月
伏見唐辛子 4下旬~
10月
聖護院(しょうごいん)
かぶ
    ●
 重複品目
 
11~2
な す もぎ茄子(なす)
八ツ頭、葉かぶ

  5~7月
根菜(こんさい) 鹿ケ谷(ししがたに)
かぼちゃ
7~8中旬 賀茂茄子(かもなす) 5中旬~
9月
海老芋(えびいも)
10下旬~
1月
京山科茄子
(きょうやましななす)
6~9月
くわい 12月 にんじん 金時人参
(きんときにんじん)
  11~1月
堀川ごぼう 11~12
ねぎ 九条ねぎ 通年
ささげ 柊野(ひらぎの)ささげ
(三尺ささげ)
  7上旬~
9中旬
葉野菜 畑菜(はたけな)   2~3月
じゅんさい じゅんさい   6~7上旬 すぐき菜   11~12月
せ り 京せり   10下旬~
4上旬
水菜(みずな) 通年
だいこん 辛味(からみ)大根

  11上旬~
12中旬
花菜(はなな)
(伏見寒咲なたね)
1~4月
青味(あおみ)大根
  11~
1下旬
壬生菜(みぶな) 通年
時無 (ときなし)大根

(藤七大根)
    みょうが 京みょうが   9下旬~
10上旬
桃山 (ももやま)大根

大亀谷(おおかめだに)
大根

ねずみ大根)
  11中旬~
1下旬
やまのいも やまの(いも)   11~12
茎大根
(中堂寺大根、
雑煮(ぞうに)大根
  12上旬~
12中旬
京野菜 京野菜
佐波賀(さばが)大根
  2~5月
聖護院(しょうごいん)
大根
11~2
  あ 行
番外編・料理
京野菜京野菜が
味わえる店
レストランその1
京野菜京野菜
京野菜ダイニング 
Tawawa 新風館店

ホーム
ページへ
所在
 地図へ
別ページのデータ

京都市中京区烏丸通
姉小路東南角 新風館3F
 
    075-257-8058
メニュ-は京野菜をふん
だんに使ったスープ・サラ
ダ・パスタや、季節の
スイ-ツを取り入れたデ
ザ-トまで豊富にライン
ナップ♪
京野菜ダイニングTawawa
青味だいこん 青味大根(あおみだいこん)
文化・文政(1804
~29)の頃、今は
絶滅した「郡大根」
の変異種として生ま
れたと伝えられる。
京都市特産そ菜保存
委託事業として、市
内3戸の農家が栽培
を続け、種の自家
採種をおこなってい
る。昔からご祝儀用
に欠かせないもの
で、吸い物や刺身の
つまに利用された。
鶯(うぐいす)菜 鶯菜(うぐいすな)
現在の中京区神泉苑
の篤農家が天王寺
かぶから早生種を目
標として選抜淘汰し
た結果できた、かぶ
と伝えられる。今は
京都市内でわずかに
栽培される。江戸時
代には、朝廷の
公卿、役人らの専用
料理として愛用され
ていたが、現在は市
内の高級料理店が使
用する程度。
えび芋 海老芋(えびいも)
安永年間(1772)
いもぼう(祇園平野
屋)の祖先が長崎か
ら持ち帰り栽培。
やましろ地区、亀岡
市、丹後地区で高品
質な海老芋が生産さ
れる。煮込んでも型
くずれせず、中まで
味がしみ込むのが特
徴。京都のおせち料
理には欠かせない。
棒鱈と煮込む「いも
ぼう」が有名。
大内かぶ 大内かぶ
美山町大内地区に
伝承するかぶで、約
500年の栽培歴を
有するといわれてい
る。一般のかぶに比
べて糖度が高く甘み
があり、硬く、煮く
ずれしないのが特徴
である。煮食用とし
て利用され、中でも
みそで味つけした
「お講汁」は、古く
から地元で愛用され
てきた。
  か 行
京野菜館
ホーム
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所在
 地図へ
別ページのデータ

京都市右京区嵯峨
天龍寺広道町3-4
コミュニティ嵯峨野1F

   075-871-9711
嵐山・嵯峨野めぐりの
拠点JR「嵯峨嵐山」駅
の東隣り
 京野菜京野菜京野菜
京野菜を創作料理から
京野菜カレーまで幅広く
提供
京野菜館
萬養軒
ホーム
ページへ
所在
 地図へ
別ページのデータ

京都市下京区四条通
河原町西入真町52番
高島屋百貨店 京都店7F

     075-221-8811
安全で栄養価も高く、
おいしい京野菜を味わっ
てもらう為に、品質管理
にこだわる、専属の契約
農家からの京野菜を使用。
萬養軒
やお屋の二かい
ホーム
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所在
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別ページのデータ

京都市中京区錦小路通
柳馬場西入ル中魚屋町
480 かね松老舗2F
  075-221-0089
錦の八百屋、かね松
老舗が経営する食事処。
京野菜を中心に15~20
種類の季節の野菜を取り
入れた長寿ランチが人気。
やお屋の二かい
萬川
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所在
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別ページのデータ

京都市北区上賀茂
菖蒲園町56-3
    075-781-6551
京野菜 地元の京野菜を使っ
た創作料理を中心に
おばんざいなど100
種類以上のメニュ-が
楽しめる。
萬川
うたかた
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所在
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別ページのデータ

京都市北区紫竹
西桃ノ本町53
    075-495-3344
季節の京野菜、湯葉、
生麩などを使った京都
らしいおばんざい料理
の店。
うたかた
桂うり 桂うり
葛野郡桂字(現・西
京区桂)原産。果実
は大きくて肉が厚く
頭から先まで一様な
太さで長さ50~
90cm程になる。
現在わずかに栽培さ
れる。肉質がち密で
弾力性があり、歯切
れが良いため、「奈
良漬」の原料として
利用されてきた。
辛味(からみ)大根 辛味大根(からみだいこん)
京都市北区鷹峯が原
産で元禄の頃から栽
培されていたと言わ
れる。現在では京都
市内でわずかに栽培
される。根に強い辛
味があり、品質は
ち密で水分が極めて
少ないため、つゆを
薄めることなく濁ら
せず辛味をつける
最高のものとして用
いられる。
加茂なす 賀茂(かも)なす
上賀茂一帯で栽培さ
れている賀茂茄子
は、かつては門外不
出とされていた茄子
です。肉厚で甘みが
あり、愛らしさと風
格を併せ持ち「なす
の女王」とも呼ばれ
る京の逸品です。
ヘタが3片で、ずっ
しり重いのが特徴。
肉質が緻密で、煮崩
れしない。田楽が
定番。
京うど 京うど
うどは、大昔から日
本各地に自生してい
た植物であるが、
京都での栽培は、丹
波・亀岡市や桃山・
伏見区を中心に行わ
れていた。現在は数
戸の農家が栽培を続
けている。丹波は、
わら小屋の中で醸熱
材料を使い2~3月
に出荷。桃山は丘陵
の砂質土壌において
3月中下旬に軟化さ
せ春に収穫。
京せり 京せり
京都におけるせり栽
培の歴史は古く、
承和5年(838)の
「続日本後記」にす
でにせりが栽培され
ていたことが記され
ている。現在は、
南区や宇治市で栽培
されている。香りが
強く、薬味やおひた
し、すき焼き、鍋物
等に使われ、春の七
草にも入れられてい
る。
京たけのこ 京筍(きょうたけのこ)
1654年、黄檗山
万福寺に僧・隠元が
孟宗竹の母竹を携え
て来日、これが西山
の麓一帯に定着した
等の説がある。現在
も西山一帯は「朝堀
りたけのこ」の(のぼり)
にぎわう。たんぱく
質や糖質を適度に含
み、繊維質が豊富。
木の芽和え、若竹
煮、てんぷら、刺し
身など幅広く楽しめ
る。
京山科なす 京山科(きょうやましな)なす
古くから山科特産と
して栽培され、起源
や変遷は不明。現在
わずかに栽培されて
いるにすぎない。
皮・果肉ともに軟ら
かくデリケートだが
食感はしっかり。
旨味が多く、カリウ
ムやリンなどミネラ
ルが豊富。煮物、
焼きなす、糠漬けな
ど最高の味わい。
金時にんじん 金時人参(きんときにんじん)
京都で栽培された
人参は同じ金時にん
じんでも、軟らかく
かつ芯まで真っ赤で
あることが特徴とさ
れる。金時にんじん
の紅は、リコピンを
多く含み、最近特に
ガンを予防する効果
が高いことが評価さ
れている。厚めに種
をまいて間引くが
その間引き菜も「に
んじん葉」として
流通している。
京みょうが 京みょうが
江戸時代の終わり頃
桃山江戸町(現・伏
見区桃山)の茗荷屋
平兵衛という人が、
湧水を用いて人工的
に作ることを思いつ
いたのが始まり。
現在では、桃山御陵
地区や城陽市におい
て、豊富に湧出する
地下水を利用して
栽培が続けられてい
る。天ぷらや、刺身
のツマ、和え物に
最適です。
くわい くわい
秀吉の時代(1590)
に土塀を築く為、
東寺付近を中心に、
その掘った跡地の湿
地に植え付けられた
と言われる。現在は
南山城村で細々と
栽培が続く。「くわ
い」は昔から「目が
出る」と言われ、お
めでたい正月料理や
お祝い料理に欠かせ
ない縁起物として広
く利用されている。
茎だいこん 茎大根(くきだいこん)
本種は下京区中堂寺
あたりで古くから栽
培されていた在来種
と想像されるが、そ
の起源は不明。現在
では左京区松ヶ崎、
北区
ヶ峰地区等で
栽培されている。
このだいこんは、茎
も葉も、ともに漬け
込み、漬物としてそ
の風味が良い。
九条ねぎ 九条葱(くじょうねぎ)
明らかな起源はわか
らないが稲荷神社建
立(711)の時に
ネギを栽培したとさ
れている、その後
九条地区で多く栽培
された。細い物は
薬味、太い物は鍋物
利用。今も関西の葱
の主流。カロチンや
ビタミンBを豊富に
含む。日本の葉ねぎ
(青ねぎ)の代表格。
このページのトップへ 京野菜が味わえる店
レストランその2
京野菜イラスト
  さ 行
番外編・台所
京野菜 節約を楽しむ編
     京野菜
冷凍庫の食品はトレーに
移し変えて冷凍
冷凍庫に食品を入れる場合
は、必ず発泡トレーから出
してラップやビニール袋、
アルミホイル、冷凍保存
専用袋などに
入れ替え
す。
発泡トレーのままだと、冷
えが悪いので、食品の味
を落とし、品質にも問題が
起きてきます。
金属製のトレーに乗せるこ
とで
急速冷凍もできます。
   

冷蔵庫の温度設定を
適正に
冷蔵庫は家の中で、365日
電気が入っている家電であ
り、電気代の節約には気を
配りましょう。
むやみに温度設定を「強」
にするのではなく、
季節に
合わせて
変えたいところで
す。
目安としては、冷蔵庫が
3~5℃、チルドが0℃
野菜室が
5℃が最適です。


肉類の保存
買ってきた肉を1度に
1パック使い切ってしまう
食費がどんどんかさんで
しまいます。
それを改善すべく、肉は、

小分けにして冷凍
し、野菜
などと合わせてボリューム
をアップさせるようにする
と、食費も抑えられ、栄養
面でも充実します。


京野菜
鶏肉類の保存
鶏のブロックは傷みやすく
細菌もつきやすいので、

洗いしてふいてから冷凍

ます。
鶏肉の場合、そのままゆで
て冷蔵すると、
臭みが残る
ので、酒蒸しにしたほうが
美味しくいただけます。
さばがかぶ 佐波賀(さばが)かぶ
原名を天神かぶとい
い、起源、来歴など
については不明で、
ロシアから伝承した
ものが舞鶴市及びそ
の近郊に栽培されて
いたと考えられる。
現在では農家による
栽培はなく、種子保
存のみ。一般的には
千枚漬けが有名。
佐波賀(さばが)大根 佐波賀(さばが)大根
起源は明らかでない
が、すでに嘉永
(1848~1854)の
後期か安政(1854
~1860)の初期に
は存在したようで、
当時は四月だいこん
や、真壁だいこんと
呼ばれていた。舞鶴
市を中心に50ha
ほど栽培されていた
が、現在では、同市
西大浦でわずかに栽
培されているのみ。
聖護院かぶら 聖護院(しょうごいん)かぶ
愛宕郡聖護院の農家
が享保年間に近江堅
田から持ち帰った種
子を改良した。千枚
漬けの原料として知
られてから栽培が増
加。大きい物は5k
にもなる。現在の主
産地は、北部の弥栄
町、中部の日吉町、
亀岡市。京の名産
「千枚漬け」の原料と
して有名。
聖護院だいこん 聖護院大根(しょうごいんだいこん)
約160年前、聖護
院の農家が尾張の国
から長大根をもらい
育種し丸形の固定種
を選抜したのが始ま
り。煮物用として全
国に広がる。苦み味
がなく、ほんのり
甘いのが特長。長時
間炊いても煮くずれ
せず、とろっと仕上
がりビタミンCが
豊富で、ふろふきだ
いこんやおでんが
一般的。
鹿ケ谷かぼちゃ 鹿ケ谷南瓜(ししがだにかぼちゃ)
文化年間、山城国粟
田村(東山区粟田口)
の人が津軽から持ち
帰り鹿ケ谷の農家に
分けたのが始まり。
ひょうたん形に胴が
くびれた特有の形を
したかぼちゃです。
現在では綾部市が主
産地となっている。
肉質が緻密・粘質で
煮炊きしても形が崩
れません。形を活か
して肉詰めやグラタ
ンもお勧め。
じゅんさい じゅんさい
我が国の原産で、
皇極天皇の時代(7
世紀の半ば)にすで
に利用され始めた。
古い沼地に自生し、
若葉を食用としてき
た。伏見、洛北、山
科で栽培の記録があ
るが、湖沼の水質変
化等で現在は採種さ
れていない。葉が
未だ開かない若菜を
摘み、二杯酢、三杯
酢、汁の実等にし、
粘質物(ゼラチン)の
ぬるりとした感じを
賞味する。
すぐき菜 すぐき()
かぶの一種で、その
来歴については明ら
かになっていない
が、約300年前後の
栽培歴を有している
のは確実と見られ、
古くは賀茂神社の
社家など限られた
人々が上流階級への
贈答用として栽培し
ていた。上賀茂を
中心に栽培されてい
る。すぐき菜は、料
理の食材として使用
することが難しく、
漬物になるべくして
生まれた野菜である
といえます。
京野菜イラスト
  た 行
魚の保存
魚は肉よりも傷みやすい
で、買ってきたらすぐに冷
蔵庫内の
一番温度が低い場
へ入れて保存しておきま
す。
その際、
りやすい腹わた
を取り除く
下処理をしてお
くと、さらにもちが良くな
ります。
みそや酒かす、酢などの
調
味料に漬けて
おくことに
よって雑菌の繁殖を抑え、
保存力を高めながら美味し
もアップさせる方法も取
り入れます。
解凍は冷蔵庫内での
自然
解凍を原則
とします。
急ぐときはビニール袋に魚
を入れて
流水解凍します。


いわし
冷蔵庫腹わたを取り除いて
冷蔵庫か冷凍庫で保存しま
す。
冷蔵庫なら2~3日、冷凍
庫なら1ヶ月保存可能です。

あじ
腹わたを取り除くとき、
必ず尾の方からゼイゴ
(尾の方についているギザ
ギザ)も一緒に削り取って
おきます。
そのまま冷蔵または冷凍す
ることもあれば、調味料漬
けにしたり、素揚げにして
冷凍したりします。
あじは、低価格で和・洋ど
んな料理にも合うので、い
ろいろとレパートリーを広
げておくと便利です。
        京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈  
鷹ケ峯唐辛子 ヶ峯唐辛子(たかがみねとうがらし)
昭和18年頃、
峰地区で栽培、固定
種として育て上げら
れたのが始まりと言
われる。現在では、
北区を中心に栽培さ
れている。果実は、
12cmほどの長さ
で、肉質が厚く光沢
があり甘味がある。
肉質がやわらかく
上品な風味があり、
焼いても、いためて
も、天ぷらにしても
味が良い。
田中とうがらし 田中唐辛子(たなかとうがらし)
栽培の起源は不明。
明治初期に愛宕郡
田中村(現左京区田
中)で作られていた
記録がある。現在、
北区において、この
とうがらしの系統と
思われるものが栽培
されている。果実は
太め短めで、先がし
し頭状をしている。
辛味がなく、タネが
少なく、緑色が濃く
て美しい。ピーマン
のように焼きとうが
らし・てんぷら・煮
物にして美味しい。
料亭の需要も多い。
時無大根 時無大根(ときなしだいこん)
文政の始め(1810)
東九条村(現南区東
九条)の小山藤七が
極晩生の大根を藤七
大根と名付けたのが
始まりという。現在
は、改良されて「花
知早太り時無だいこ
ん」として広く各地
に普及し、端境期だ
いこんとして栽培さ
れている。肉質硬く
辛味があるので主と
してオロシダイコン
に利用されるが、
煮物や漬物にしても
よい。
  は 行
さんま
冷蔵庫で2~3日置く場合
は、内
を取り除きます。
筒状に切り、梅干煮や生姜
煮などの常備菜にしておけ
ば、お弁当やごはんのおか
ずになります。

ししゃも
トレーから取り出して、
ビニール袋に入れて冷凍保
存します。

さけ
冷蔵保存するときは、生鮭
よりも塩鮭の方が日持ちが
します。
お買い得価格の鮭アラを
買ってきたときなど、まと
めて焼いて鮭フレークを作
ります。
鮭フレークは、混ぜご飯や
おにぎり、サラダなどに使
えます。

いか
いかは丸ごと買えばいろい
ろな料理に使えます。 新
鮮なものであればいか刺し。
をリング状に切ってフラ
イや炒め物、酢味噌和え。
ワタを生かしてイカの塩辛。
を使ってイカ料理など。
冷凍も問題なくでき、醤油
+みりん+酒などの調味料
に漬けこんでおくと、保存
性と美味しさがアップしま
す。

         京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈   
しらす
トレーからはずしてビニール
袋に入れ、冷凍保存します。
野菜のレンジ蒸しなどに合わ
せることで、それだけでいい
味が出て、シンプルな料理
ほど似合います。

たら
冷蔵または冷凍庫で保存し
ます。冷蔵にする場合、調
味料に漬け込んでおけば、
それだけで1~2週間保存
が可能になり、冷凍→解凍
の手間も省けます。
畑菜 畑菜(はたけな)
学者貝原益軒の「菜
譜」という
物に記
載があることから、
江戸時代からあった
ものと思われる。
伏見区久我辺りが主
な生産地。在来のな
たねの一種で、主に
油を採るために栽培
されてきたが、春先
の野菜の少ない時期
を中心にやわらかい
葉を煮物などに利用
してきた。畑菜のか
らし和えや、揚げと
炊き合わせにするの
も美味しい。
花菜 花菜(はなな)
秀吉の時代、伏見桃
山付近で切り花用と
して栽培されていた
寒咲きなたねの

食用にしたもので
す。心地よい歯ごた
えと独特の風味があ
ります。からし和
え、お吸い物の実、
おひたし等に使われ
る。また古くから伝
わる花菜の漬物「菜
の花漬け」も春なら
ではの京漬物とし
て、すっかりお馴染
みになっている。
ひらぎのささげひらぎのささげ 柊野(ひらぎの)ささげ
柊野(北区)原産のサ
サゲは約300年前
から栽培されていた
という。現在ではわ
ずかに栽培されてい
るにすぎない。一般
的には、若い時期
は、煮物用に。熟し
てくるとお浸しに使
われます。さっと茹
でてサラダ感覚でも
楽しめ、また素揚げ
にしてもおいしくい
ただける。
伏見とうがらし 伏見唐辛子(ふしみとうがらし)
伏見とうがらしの栽
培は、江戸時代から
行われていました。
京都の伏見付近で栽
培されていたので、
この名がつきます。
今では府域に広まっ
て栽培されている。
家庭菜園で作ってい
る農家も多く、焼き
物、炒め物、煮物な
ど実だけでなく葉っ
ぱまで「きごしょ
う」といって佃煮に
して食べるという重
宝な京野菜です。
堀川ごぼう 堀川ごぼう
豊臣政権の崩壊で聚
楽第が取り壊され、
堀が住民たちのゴミ
(ビニ-ルなどが無
い有機栽培の原型)
で埋められ、捨てら
れたゴボウが巨大な
ゴボウに生長したと
いう。舞鶴市、福知
山市、京丹後市辺り
が主要産地。太い胴
の部分は肉質がち密
でやわらかく、肉詰
めの煮物に最適。先
端の細い部分はさっ
と炒めてきんぴらな
どにすれば食感、香
りも良くおすすめ。
京都嵐山・嵯峨野かいわい/京都界隈
  ま 行
京野菜 一石二鳥の活用編
       京野菜
ベーキングソーダ
重曹)の活用
(安全・経済的・効果抜群)
★予備知識★
 「ベーキングソーダ
 (重曹)」と「ベー
 キングパウダー」の
 違いは、
・ベーキングソーダは 炭
 酸 水素ナトリウム
 (無害)・ベーキングパウ
 ダーは重曹+助剤(複数
 の酸性剤)+分散剤の
 ブレンド品

そして、
・ベーキングパウダーは加
 熱 してはじめて膨らむ。
・ベーキングソーダ(重曹)
 は、水と混ざると発泡し
 て 
らむ。こちらの方
 が
張する力が強い。

 洋菓子はベーキングパウ
 ダー、和菓子はベーキン
 グソーダを使うことが多
 い。

1.研磨剤として使用
1-1.コップに付いたコー
   ヒーのシミ取り。
京野菜 市販の食器用洗剤で
は、なかなかとれま
せんが、ベーキング
ソーダを、
 湿らせたスポンジにつけ
 て磨くと
ピッカピカに
1-2.その他、流し台、
 まな板、食器、鍋類等に
 も、水を含ませたスポン
 ジにつけてこすると、

 てもきれいに
なります。
2.消臭剤として使用
2-1.冷蔵庫のニオイを抑
  えてくれます。
京野菜 300gぐらいを容器
に入れ、ふたをしな
いで置いておくだけ
でOK。
 古くなったら流しや浴槽
 に流せば、排水パイプ
 のニオイ消しもできます
 よ。
2-2.フキンのニオイと
 り。
 ぬるま湯の入ったたらい
 に
適量を混ぜいれ、フ
 キンを浸しておきます。
 ある程度浸しておいた
 あと、さっと水あらい
 して乾かします。
 突然、話は変わりますが!!
 掃除機の排気
の話です。
掃除機の排気が臭くなって
きたら、スイッチを入れた
まま、吸い口からトイレ用
の瞬間脱臭剤を数秒間スプ
レーします。瞬時に臭いが
消えて快適になりますよ。
松ヶ崎浮菜(まつがさきうきな)かぶ 松ヶ崎浮菜(まつがさきうきな)かぶ
来歴は定かではあり
ませんが、奈良時代
に僧が中国から持ち
帰ったと云われてい
ます。現在では種子
保存用に栽培されて
いるのみである。根
は煮食又は漬物に利
用され、特に漬物は
ぬか漬けにすると日
持が良く、長期にわ
たって食べられるこ
とから、商家に使用
人の副食等に用いら
れていた。
舞鶴かぶ 舞鶴(まいずる)かぶ
舞鶴市喜多原産とさ
れるが詳細は不詳。
荒川種苗がこれを舞
鶴カブと名付けた物
という。現在はわず
かの栽培という。肉
質はやや硬く、漬物
にはむかないが、糖
度が高く煮炊き用に
優れている。
万願寺とうがらし 万願寺唐辛子(まんがんじとうがらし)
大正末期、舞鶴市の
万願寺地域で誕生。
伏見とうがらしとカ
リフォルニア・ワン
ダーという大型とう
がらしの交雑ででき
たといわれる。主力
産地は舞鶴市です。
近年は他の地域にも
生産が拡大してい
る。焼き物、炒めも
の、天婦羅、肉詰め
等色々使える幅広い
食材です。種が少な
く、人気のある京野
菜です。
水菜 水菜(みずな)
江戸時代の物「雍
州府説」に東寺や九
条近辺で栽培されて
いた事が記されてい
ます。
名前(水菜)は昔、
肥料を使わずに畑の
うねの間に水を引い
て栽培された事に
由来します。軟らか
く、かつシャキシャ
キとした歯ざわりの
みず菜は、昔から肉
類の臭みを消す作用
があるとされ、鍋も
のはもちろん、サラ
ダ感覚で周年味わえ
る現在の京野菜の
代表選手となってい
る。
壬生菜 壬生菜(みぶな)
1800年代にみず
菜の自然交雑で出来
たといわれる。京都
・中京区の壬生寺
付近で作られていた
事からこの名がつい
た。元は大株だった
が、みず菜同様最近
では小株での周年
出荷が多くなってい
る。みず菜によく似
ていますが、葉が丸
いのが特長です。油
揚げとの煮物はもち
ろん、サッとゆがい
ての和物、サラダな
ど用途が豊富な京野
菜。
紫ずきん
紫ずきん
紫ずきん
「丹波黒大豆」を食
べやすいよう品種改
良した秋の枝豆。豆
の薄皮が薄紫色で、
頭巾のような形をし
ているため、この名
がある。丹波地方の
農家の間では、「祭
りのえだまめ」とし
て親しまれてきた。
一般の黒豆、枝豆等
と比較すると粒が大
きく甘味たっぷり。
枝豆としてだけでな
く、枝豆ごはん、サ
ラダ、天ぷらなどさ
まざまに味わえる。
桃山だいこん 桃山大根(ももやまだいこん)
起源は定かでないが
滋賀県伊吹山大根を
伏見・大
谷に移し
て栽培されたと言わ
れる。現在は種子
保存用のみと言う。
このだいこんは、
沢庵漬物用に供せら
れ、桶から出して時
間がたっても色、香
りが変わらず、翌年
の土用を越しても味
が変化しない利点が
あったが、食生活の
変化に伴い、需要が
激減した。
もぎなす もぎ茄子(なす)
愛宕郡聖護院村(左
京・聖護院)におい
て栽培が始められた
と伝えられる。起源
は、慶応~明治初年
(1865~1868)の
頃、この地域が苗物
産物として発達し、
在来種より偶然選出
されたといわれる。
現在は長岡京市今里
辺りで栽培されてい
ます。肉質のギュッ
と締まった小さい
茄子で、天婦羅、
煮物、そして漬物と
料理方法は色々。
  や 行
酢の活用法 京野菜
1.クリーナーとして使用
1-1.便器の汚れ落としと、
 同時に除菌もできる。
 カップ1/2を便器に流しこ
 んで一晩(できれば)お
 く。
 あとは普通にトイレ掃除
 をする。
1-2.やかんの底に
 たまったミネラルの除去
 水と酢を1:1で入れて
 一度沸
させる。その
 まま1,2時間放置し
 
 て洗い流すと、
 驚くほど
ぴかぴか
 に
なります。
京野菜
1-3.鍋、フライパンの
 ひどい油汚れ
 油汚れのひどい鍋に酢と
 水を入れて火にかける。
 ある程度沸
したら火
 からおろして、スポンジ
 などを使って水で洗い流
 す。
やまの芋 やまの(いも)
一般に「つくね芋」
とも呼ばれる丸芋の
一種。古くから宮津
市の栗田地域で栽培
されてきた。肉質が
締まり、水分が少な
く粘りが大変強い宮
津の「やまのいも」は
高級贈答品に評価さ
れてきた。摺り鉢で
摺り鰹だしで薄める
と、きめの細かい
「とろろ」が出来る。
とろろ汁に山かけ
丼、
頭などお菓子
の材料としても重宝
されてきた食材。
山科とうがらし 山科唐辛子(やましなとうがらし)
栽培の起源は不明で
あるが、口伝では
山科区で作られてい
たとのことである。
現在は山科地区、
岡地区等広く栽培
されている。肉

小型の品種で辛味が
なく魚の煮物のつけ
あわせとして使われ
ることが多い。焼き
物、炒め物、天婦羅
など幅広く使える食
材。緑色が濃いのが
特徴で見た目の綺

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